Khi đến với thành phố Kon Tum, hỏi ở đây có đặc sản gì mà nơi khác không có, anh bạn “ thổ địa” của tôi không ngần ngại giới thiệu ngay lập tức món gỏi lá.
Để có món ăn này phải có ít nhất từ bốn chục loại lá trở lên gồm mơ lông, đinh lăng, lá sung, lá cải, tía tô, lá bứa, hồng ngọc, lá chua, lá ổi, lá chùm ruột, lá xoài và các loại rau gia vị như hành, rau húng, rau thơm, rau é tím... Trong đó, 3 loại lá không thể thiếu là mơ lông, đinh lăng và lá sung, ngoài tác dụng tạo hương vị còn dùng để quấn gỏi mới được tính là gỏi lá.
Với những loại thông thường có thể dễ dàng mua hoặc tìm thấy trong các chợ song những loại lá như phải đi rừng mới lấy được như lá vừng, bạch sung, hồng sung hoặc những loại thường mọc ở những bờ sông, vách suối lá kim cang, hồng ngọc, lá con khỉ, é trắng, lá dấn, trường sanh,...
 |
| Gỏi lá được bày biện ra bàn. |
Đi kèm với lá là gỏi nên ngoài đĩa thịt heo ba chỉ luộc thái mỏng có tác dụng tạo độ béo và đĩa tôm kho còn phải có gỏi cá. Thông thường các quán ở đây thường làm gỏi bằng cá lóc, cá hồng hay cá ngừ. Cá sống thái lấy thịt, cắt nhỏ ướp với gừng, chanh, riềng trong thời gian ít nhất 5 tiếng đồng hồ để cá tự chín.
Trên bàn bày một mớ lá xung quanh với một tô lớn chứa gia vị nước chấm được nấu từ hèm rượu với tôm giã, thịt heo băm, trứng mắm ruốc và mè. Thứ này được nấu sền sệt như cháo đặc có màu vàng nghệ. Hèm rượu chọn nấu phải là hèm rượu nếp, mới cất xong. Tôm không nhỏ quá, lớn quá, nếu không có tôm tươi thì dùng tôm khô cũng được. Thịt heo ba chỉ băm nhỏ. Món gia vị này có mùi rất lạ của tôm, thịt heo, trứng được hòa vào mùi thơm của men rượu tạo nên một thứ nước chấm đặc sắc, đậm đà.
 |
| Một cuốn gỏi lá đã hoàn thiện trước khi ăn. |
Nhìn chung để có món gỏi lá đòi hỏi các công đoạn chế biến cũng lắm công phu. Khi lấy các loại lá từ rừng về phải biết cách bảo quản sao cho thật tươi, lá phải xanh non. Riêng loại cá ăn kèm phải trải qua nhiều công đoạn chế biến róc thịt, lược bỏ hết xương ra, thái mỏng, cho vào một ít chanh và ướp với gừng, riềng trong nhiều giờ để thịt cá chín và hết mùi tanh, đủ độ cứng và thấm gia vị.
 |
| Nước chấm và gia vị ăn cùng gỏi lá. |
Khi ăn món gỏi lá ta chọn một chiếc lá lớn như lá sung hay lá mơ để gói bên ngoài. Chiếc lá lớn này được đặt trên bàn tay, nếu lá chưa đủ lớn thì có thể chọn thêm một chiếc lá loại khác để gói. Sau đó tìm những lá nhỏ rải một lớp trên lá lớn, gắp thịt heo hoặc cá rồi gói lại. Múc gia vị nước chấm vào chén hoặc lấy muỗng xúc từng ít một cho vào đầu gói lá đã cuốn để ăn. Khi ăn được một chút thì cắn chừng một nửa quả ớt chỉ thiên còn xanh và một hạt muối trắng nhỏ để ăn lẫn với gỏi lá. Ai lần đầu tiên thưởng thức món này đều không khỏi ngạc nhiên bởi vị thơm của các loại lá hòa quyện lẫn nhau chua, cay, đắng, chát đều có khiến thực khách ăn chẳng bao giờ thấy ớn.
“Nếu đã đến Kon Tum thì phải tìm thưởng thức cho được món gỏi lá còn không thì coi như chưa đến!” - lời anh bạn tôi nói chắc nịch sau khi nhâm nhi mấy ly rượu cần đặc sản cao nguyên với món lá rừng nơi chốn đại ngàn rừng xanh này.
Hoàng Anh
